[이광연한의원 이광연 박사] SBS 좋은아침 – 식재료 보관법과 유통기한(2022년2월4일)

생선뿐만 아니라 육류 등 어떠한 식재료를 진공 포장을 했더라도 6개월 이상을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 냉동실이 차가워서 세균이 없을 것 같지만 의외로 세균이 많거든요. 냉동실은 보통 –15~20도 정도인데, 세균의 활동이 느려질 뿐 세균이 얼어 죽지는 않아요. 또, 냉동실을 가득 채우면 냉기가 나오는 곳이 막히고 냉기가 전체적으로 돌지 못해서 온도가 2~3도가량 높아집니다. 그러면 세균이 번식하기 더 좋은 환경이 되니 6개월 이상 식재료를 보관하지 않는 것이 좋습니다.

오징어는 하얀 분이 있으면 오히려 더 안 좋아요. 오징어에는 타우린이 많다는 건 다들 들어보셨죠? 이 타우린이 공기와 계속 접촉하다 보면 하얗게 변합니다. 즉 오징어에 하얀 분이 많다는 건 그만큼 건조한지 오래됐다는 거니 변질될 위험이 크다는 뜻입니다.

과일과 채소에는 수용성 비타민이 많은데요. 씻은 후에 보관하면 이 영양소가 훨씬 더 많이 파괴되기 쉽습니다. 또한, 채소나 과일 표면에 원래 있는 유익균이 세척 과정에서 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소해서 식중독균이나 유해균이 번식하기 쉬워집니다. 그래서 가급적 씻지 않고 그대로 보관한 후 먹기 직전에 씻는 것이 좋습니다.

요즘 나오는 농약은 대부분 수용성이라 물에 담가 놓는 것만으로도 잘 씻겨요. 다만 흐르는 물에 씻는 것보다는 담가 놓아야 훨씬 더 제거가 잘 됩니다. 농약이 걱정되는 경우에는 2~3분 물에 담그는 과정을 2~3번 반복하면 훨씬 더 깨끗하게 씻을 수 있습니다.

마늘은 냉장고의 습기를 흡수해서 파란 싹이나 곰팡이가 생기기 쉽고, 양파는 껍질이 있는 상태로 보관하면 양파의 수분으로 인해 쉽게 무릅니다. 또, 감자는 냉장 보관하면 녹말 성분이 당으로 변해서 보슬보슬한 식감이 없어지고, 아크릴아마이드라는 독성 물질이 생겨요. 마지막으로 토마토는 냉장고에서 후숙이 빨리 되면서 과육이 물러지고 맛이 변하는 건 물론이고요. 토마토는 냉장 보관하면 후숙을 촉진해 금방 상하고 토마토의 대표적인 성분인 리코펜이 절반가량 줄어듭니다. 그래서 절대 냉장 보관하시면 안 돼요.

과일과 채소는 꼭지 부분을 위를 향하게 해서 보관하는 게 좋습니다. 왜냐하면, 과일과 채소는 꼭지를 통해서 호흡을 하기 때문에 호흡열이 생겨요. 그 위에 뭘 올려놓거나 뒤집어져 있으면 그 부분부터 상하기 때문에 보관 시 조심하셔야 합니다.

식빵은 온도와 습도에 매우 민감한 식품인데요. 밀봉을 단단히 하고 냉장 보관을 하면 무려 20일까지 섭취할 수 있습니다. 크림빵, 케이크처럼 크림을 바른 경우에는 유통기한이 지난 후 2~3일 이내에 변질되니 주의하셔야 합니다.

요구르트와 같은 우유를 주성분으로 한 유음료는 유통기한이 지났더라도 30일까지, 치즈는 70일까지 품질의 큰 변화가 일어나지 않는다고 하니 참고하시면 됩니다.

두부가 담긴 물은 간수가 담겨있거나 약간 짠 기가 있는 물이에요. 그래서 남은 두부는 정수기 물이나 생수에 소금을 탄 후 두부를 넣어서 보관하는 게 좋습니다. 오래 보관하려면 매일 물을 갈아주는 게 좋은데요. 하지만, 되도록 2~3일 내로 섭취하는 것을 권장합니다.

밀가루는 강한 흡착력을 갖고 있는데요. 이 흡착력을 세척에 사용하는 겁니다. 먼저 껍질째 먹는 과일은 잔류농약이나 이물질이 걱정되시잖아요. 이때 과일에 물기가 있는 상태에서 밀가루 뿌려서 문질러 닦으면 유해 성분을 흡착해서 깨끗하게 씻깁니다.

맥주를 활용하는 황금 비법이 하나 더 있습니다. 검은색 옷은 계속 입다 보면 색이 바래잖아요. 맥주 물에 담가두면 색이 다시 진해집니다. 맥주의 원료인 홉이 섬유조직을 강화해지고 밀도를 조절해서 얼룩진 부분을 고르게 만들어 줍니다. 방법은 맥주를 탄 물에 검은색 옷을 10여 분간 담가뒀다가 여러 번 헹궈내면 되는데요. 이때, 햇빛에 말리면 다시 색이 바래니까 꼭 그늘에서 말려야 합니다.